عسل دارای خصوصیاتی است که سبب می شود استفاده آن در بعضی صنایع کیفیت مطلوبی به محصول بدهد . از جمله این محصولات ، نان ، شیرینی و کیک می باشد . خصوصیت مهم عسل خاصیت جذب رطوبت آن است .

به دلیل داشتن این خاصیت در هر محیطی قرار بگیرد تمایل به جذب رطوبت آن محیط

دارد . این مسئله موجب می شود کاربرد آن در این محصولات سبب تازه ماندن آن ها

به مدت طولانی و دیر خشک شدن آنها شود .

برای استفاده باید مقدار شکر مصرفی را کم کرد و به جای آن از عسل استفاده نمود . مقدار آن برمبنای شکر مصرفی 3/1 شکر می باشد . همچنین می توان به مقدار 6% آرد مصرفی از عسل استفاده کرد که به همان اندازه باید از مقدار شکر مصرفی کسر کرد .

در مورد استفاده از عسل به دو نکته باید توجه نمود :

گرم شدن عسل آنزیم ها وخیلی از خواص داروئی آن را از بین می برد . ولی هم از نظر نوع قند ها و خاصیت جذب رطوبت استفاده از آن صورت می گیرد .

در دو مورد نباید از عسل استفاده کرد . در صنایع آب نبات سازی به دلیل همین

خاصیت باعث سریع چسبناک شدن آب نبات شده و غیر قابل مصرف می شود . همچنین

استفاده از عسل در بستنی سازی توصیه نمی شود . زیرا با پائین بردن نقطه ذوب باعث

زود آب شدن بستنی می شود .